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材料 |
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作り方 |
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フランスパン専用粉 |
100% |
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① 混捏：L-3分 M-2分（油・ポテト）、 |
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ドライイースト |
1.2% |
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L-3分 M-2分（松の実）、L-1分30秒 |
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食塩 |
2.4% |
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② 捏上温度：24℃。 |
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ユーロモルト |
0.4% |
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③ フロアタイム：105分→パンチ→45分 |
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マッシュポテト |
10% |
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④ 分割重量：大400g、小220g、 |
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お湯 |
25% |
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(ベンチタイム 20～25分) |
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(湯で混ぜておく) |
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⑤ 成型 |
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ビタミンC（0.8%溶液） |
0.1%(8ppm) |
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⑥ ホイロ：30℃、80％、50分 |
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発酵バター |
10% |
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⑦ 焼成 上火 210℃ 下火 210℃ |
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水 |
66% |
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25分(スチーム注入) |
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松の実 |
25% |
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(予めローストしておく) |
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